为什么广东人的食材如此多元？真是岭南人天性野蛮？
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作者 吴余
去过广州的人多半不会否认，在吃方面，广州是当之无愧的中国首都。而且在这里，你绝不会遇上“游客找不对地方就吃不好”，或“外地人太多所以吃不到正宗粤菜”之类问题。
广东菜只在一点上饱受非议，那就是其过于宽泛的食材范围。尤其是上至虎豹下至甲虫的动物食谱，实在让人怀疑还有什么是他们不吃的，而且制作越精良，越难逃“南蛮”骂名。
▍一道娃娃鱼
广东这种“什么都吃”的现象是怎么来的？真是因为广东人本性野蛮的缘故吗？
天生“异食癖”？
说到广东黑暗料理，很多人的第一印象是蛇、龙虱和果子狸。2003 年非典事件后，医学界一度认为果子狸是 SARS 病毒的来源，使得爱吃果子狸的广东人成为众矢之的。
▍2013 年，研究者确定中华菊头蝠才是 SARS 病毒的天然宿主，果子狸也是被感染的
对于广东人怎么会吃这些奇怪东西，最常见的解释是，因为他们两千年来一直如此，换言之，广东人自古以来就是“异食癖”。
在古代文献中，岭南人民乱吃东西的确历史悠久。汉代《淮南子》就有越人吃蟒蛇的记载。唐代《岭表录异》说广东人吃鹦鹉、猫头鹰。宋人周去非简要的概括道，岭南人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”。
▍广东地方电视台教你烹蛇
但是，如果只看这些文字就断定广东野味是古代习俗的自然延续，显然忽视了另一个现象：从古到今，中国的其它地区也遍是黑暗料理。
如汉代长安城，无论如何算不上蛮夷。2002 年，中国社科院考古所在西汉长安城遗址中发掘出一堆餐厨碎骨，其中发现了猫和黄鼠——后者是最危险的鼠疫宿主之一。《汉书》还记载，汉代君臣曾分食猫头鹰。
唐宋时期，全国各有各的地方野味。如闵浙地区爱吃青蛙蛤蟆，江西人冬天吃红糟烧穿山甲。果子狸早在唐代就已出现在宰相的宴席上，到清代几乎是公认的美食，《随园食单》与《红楼梦》都有它的踪影。
▍古代吃果子狸多是腊制，如《红楼梦》中贾宝玉吃的风腌果子狸
即便现在，其它地区也不乏古怪食俗。如华北不少地方喜食蝗虫、蚕蛹和豆天蛾幼虫，浙江一带爱吃知了，更不用说以食虫著名的云南地区。
对人类学家而言，这些现象是不难解释的。
相比欧洲，中国人历史各阶段的肉食摄入量都偏低，禽畜养殖业的发展速度落后于人口增长速度，因此不得不借助各式稀奇古怪的野生动物补充动物蛋白和脂肪，野生动物种类越多的地区，就越容易成为现代人眼中的“异食癖”地区。
▍越南也是著名黑暗料理地区，如这道鱼露生腌椰子蠕虫
但是，这不能解释，为什么唯独广东人对野味的爱好给人们留下如此深刻的印象。
粤菜中野生动物食材种类相对较多，只是一方面原因，更加重要的是对待它们的态度问题。“北佬”吃蝗虫、蚕蛹、知了也很“黑暗”，但烹饪手法一律酥炸，在地方菜系中地位不高，只是当地人爱吃这口而已。
▍河南洛阳市面上的蝗虫炸串
但在广东，各种野味长期是粤菜的招牌菜式，且是高档宴请的主力。只有广东厨师会投入巨大精力来研发野味吃法，使这类菜品制作精美，花样繁多，充满创意，给人造成极强的感官冲击。
▍民国时期的广州全蛇宴
为什么只有广东人肯在野味料理上投入如此之多的精力？
野味消费与社会阶级
虽然广东人民自古爱吃野生动物，但事实上，形态如此精美的广东野味与粤菜一样，完全是近代工商业社会的产物。
最典型的例子是名菜“龙虎斗”。1820 年代，张心泰《粤游小志》记载的龙虎斗还是相当朴素的黄鳝煲田鸡。但到了清末民初，这道菜就变成了蛇煲猫或蛇煲果子狸。
▍所幸传统蛇羹、龙虎斗等是将原材料处理成肉丝，看不出动物原型
再如蛇羹，早在宋代就有，可在晚清民国的短短数十年里，普通蛇羹依次发展出三蛇羹、五蛇羹、龙虎斗、龙凤汤乃至终极版的“龙虎凤”，成了酒宴上最高等级的名品。
但是，这些千奇百怪的野味食材，本身在味觉上并没高到哪去。
1961 年叶圣陶在内蒙考察，当地以顶级菜品犴鼻（驼鹿鼻子）、驼峰设宴，叶在日记里评价“无甚好吃”。广东厨师则认为，穿山甲皮肉腥臭，需特别处理。虽然粤菜厨师能把一切做成美食，但红烧巨蜥的口感并不显著优于红烧甲鱼。
▍巨蜥在粤菜中被称为“五爪金龙”，常有在广东被发现后放生的新闻，但这些巨蜥大多是越南缅甸走私来的
说到底，野味消费的重点并不在于食物本身，野味代表的价值符号与社会功能才是目的。
法国社会学家布尔迪厄的研究表明，人的品味偏好并非先天所得，而是后天教育与自我意识的产物。不同社会阶层用不同的品味在日常生活中标示身份，无论是欣赏艺术，还是饮食衣着偏好，都能看出品味与社会地位的对应联系。
▍布尔迪厄的代表作：《区分：品味判断的社会学批判》
例如，典型的上层精英的品味力求凸显自己的身份，使自己区别于其它阶级。比起事物本身，上层阶级更在意的是价值符号，偏好可垄断的稀缺性产品。
中产阶层一方面不甘平庸，另一方面又没有足够的经济实力，因此要么以通俗的方式模仿高端品味，要么将大众品味拔高、作合法化处理。
▍如将穷人吃的炒肝卤煮打上“正宗老北京”标签欣然享用，就是这种情况
典型的下层大众的品味则主要以功能、实用为追求，以生活日用为中心。各阶层的互动共同造就了一个社会的品味评价体系。
广东的野味消费正是这样一种品味区分的工具。
用特定的稀有食材凸显身份并不是广东人的发明，清代权贵已流行用熊掌、鱼翅、犴鼻、驼峰宴客。只是北方的顶级菜品此后再无突破，广东野味却能推陈出新。
这是因为，一个社会的品味形态与它的阶层分布密切相关。在内陆的传统社会形态里，阶层固化且差距悬殊，百年不变的熊掌驼峰足以标示身份。而近代广东是中国最先进入工商业文明的地区，阶层流动性强且边界模糊，秀优越的难度远高于内陆地区。
▍晚清广州街景
而且，得益于丰饶的物产和发达的城市经济，近代广东普通市民的饮食水准是同时期其他地区无法想象的。
1919 年，广州茶居工会规定，广州茶楼成年杂工最低月薪为 7.5 元，茶炉工 17 元，服务员 16 元。同期一般茶楼的一碟虾饺（4 个）售价为一分六厘，南乳肉角、叉烧包每只四厘，最低月薪与物价之比为 7500:16:4，几乎就是现代都市小白领的水平。
▍一笼虾饺
在如今的北京上海，在茶餐厅用餐似乎是白领的专利。但民国社会调查与 1950 年代广州公私合营档案都表明，普通工人才是上茶楼喝早茶的主力军。为了在激烈的市场竞争中取胜，广州茶楼在 1920 年代就推出了“星期美点”，即每周更换一次餐点品种，推出一系列新点心。
▍余启中编：《广州工人家庭之研究》，国立中山大学经济调查处，1934
在这样的底色上，不难想象得要多高的水准，才能在吃方面同别人拉开差距。好在岭南物产丰富，厨师技艺高超，可及时将各种古怪生物制成盛宴，彰显主人独特品味。
再加上，近代广东一直是中国药材集散中心，中医文化发达，可借助“以形补形”等中医理论类推各类动物的药效，自证合理性。
▍广东中医认为，咸竹蜂煲瘦肉或雪梨可治咽喉痛。但咸竹蜂并不见于《本草纲目》等传统医书，其疗效在清代才被发明出来。
只是在消费文明高度发达的近代广东，再特异的菜色也难以被长期垄断。如近代广州名流江孔殷，据说是五蛇羹和龙虎凤的发明人，但江家一出现新菜式，立刻就会被外面的酒楼争相仿效，甚至推出价格偏低的“猴版”菜色，以迎合荷包有限的中产阶级。
▍晚清最后一届进士，被称为“江太史”的江孔殷
不吃穿山甲还能吃什么
不过，近代广东尚吃野味的价值观能延续至今，还是离不开党和政府的支持和鼓励。
1949 年成立的新政权并未将广东野味料理批倒斗臭，反而将其保留为接待外宾和公私宴请的重要场所。如专营蛇类野味的“蛇王满”，公私合营后改名“蛇餐馆”，甚至还在 1965 年新设“野味香”饭店，研发“全猴宴”等新产品。
▍钟征祥：《食在广州》，广东人民出版社，1980
1950 年代任广州市长的朱光就很爱以“龙虎斗”宴客。他曾作《望江南·广州好》五十首，其中之一盛赞广州美食：“广州好，佳馔世传闻。宰割烹调夸妙手，飞潜动植味奇芬。龙虎会风云。”
▍广州市长朱光（中立梳大背头者）常请外宾来蛇餐馆吃蛇
为解决货源短缺，广东省外贸局还在全国各地调查野味资源，重点在四川、湖南、贵州建立乌梢蛇、果子狸等野味收购途径，甚至在深山老林里开现场收购会议。
因此，当改革开放的经商浪潮从广东涌向内地时，保存完好的粤菜野味文化也随之席卷全国。各地动物纷纷倒了大霉。如今在中国南方的大部分地区，蛇早已不是稀见菜。
鉴于野生动物实在经不住这么吃，1989 年中国通过《野生动物保护法》。但是，再严厉的法律制裁，也难以阻止穿山甲、猫头鹰被端上餐桌。
▍被执法部门缴获的猫头鹰
如果洞悉人们吃野味的心理，这种现象就毫不难理解。
因为，法律上的否定并不能影响到消费市场以野味为尊的价值序列，反而人为地强化了它的稀缺性，越是稀缺，其符号价值就越是强化，越能激发占有欲。
▍所以招商引资还是要请人吃穿山甲
同样的道理，如果因为看到市面上野味价格高昂就琢磨着靠规划化养殖捞一笔，则会带来相反的结果。
最典型的是大鲵（娃娃鱼），近年繁育技术成熟，人工大规模养殖上市后，售价和销量一路暴跌，从六七年前的两三千块一斤，跌到如今的不足百元一公斤。
▍养殖大鲵
因为，娃娃鱼皮粗腥味重，只有在特定心理预期下精心烹制，才能成为人们眼中的高档菜。而一旦放开供应，自然失去了吃珍惜野味的心理预期，寻常烹饪下还不如牛蛙好吃。
只是，穿山甲一年一胎，繁育难度远高于娃娃鱼，若等它大批上市，恐怕整个东南亚的穿山甲已被吃光。要阻止人们继续吃下去，除了派人监视全国每一片森林，恐怕还是改变饮食价值观比较可行。
对此，欧洲饮食的发展可供参照。中世纪欧洲贵族也是以野味为尊，奥地利大公利奥波德六世甚至下令农民不得吃野味。
▍欧洲人的野味包括野禽、野鹿、野兔等，最黑暗的可能是狐狸
但由于文明进步，停留在食材内容上的垄断显得过于粗鄙。到布尔迪厄笔下，20 世纪 70 年代法国上层社会已转为推崇强调视觉风格、讲究服务的小份餐食，因其具有只有上流社会才重视的仪式感和艺术性。
▍一份典型的高档西菜，米其林三星餐厅出品
在当代中国，与之最为类似的可能是来自日本的怀石料理。只是中国消费者常因花了上千元还吃不饱而给出差评。
如果以有文化、仪式感强、且能吃饱为标准，非物质文化遗产老北京小吃不失为上佳之选。
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